ラーメン二郎を家で作るの最近のブログ記事

以下、三田のオペとか三田での経験とかで知っている情報。
【注意】本当の作り方ではないので鵜呑みにはしないこと。
本当の作り方をどうしても知りたい場合は弟子入りすべし。

材料：豚ガラ（１回２～３Kg)、背アブラ（ガラと同量か多め、別に前もって
ラーメン丼７～８杯分溶かしておくこと）、豚肉（三田は肩ロースあたり、
1回500g～1Kgを15～20本、合計100本くらいか）、野菜（三田は１回あたり
ねぎ数本とキャベツの芯のところ4～5個（午前中だけ）としょうが数個（？）、
みじん切りのにんにく（適宜））、営業中はブタの切れ端と白い粉少々
あとはわからん。普通に買えば約10万。（お店は安く仕入れられるからねぇ）

作り方：やたら大きい寸胴に水（ぬるま湯？）と上記材料を一気に投入して
煮込むこと約１時間。アク取り厳禁。これで三田の朝一状態。あとはスープを
使いつつ、ブタは１時間おきに引き上げてしょうゆダレに漬け込み
新しいブタを投入。このとき野菜も追加。アブラが足りなくなったら
前もって溶かしておいたものを補充。３（２？）時間経過時点でガラと
背アブラを追加。そこからまたスープ使いのブタ入れ替えの
アブラ足しので３時間経過したら三田の閉店直前状態。約２００人前。
で、残ったスープは漉して煮詰めて次のスープに合わせる。これを
２～３日やってはじめて店に出している。らすぃ。

しょうゆダレはご自分で研究してみてね。

（２ちゃんねるより）

自家製二郎
作り方：
①材料；昆布1枚　カツ節好きなだけ　　豚ﾊﾞﾗﾌﾞﾛｯｸ1ｋg　ﾈｷﾞ･ｼｮｳｶﾞ･ﾆﾝﾆｸ･ﾀﾏﾈｷﾞ適量
　　　　水1.5 l　　　　　　　　　>ｽｰﾌﾟ　　
　　　　醤油50ml　砂糖大さじ2.5　>ﾀﾚ
　　　　ｷｬﾍﾞﾂ･ﾓﾔｼ･ﾈｷﾞ･ﾀﾏﾈｷﾞ･ｼｮｳｶﾞ･ﾆﾝﾆｸ　好きなだけ　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　 >具
　　　　讃岐うどん好きなだけ
②器具；圧力鍋(無ければ時間かけて2～3ｌの鍋で煮る。)
③調理法；ⅰ　ｽｰﾌﾟ材料を圧力鍋にぶちこみ、30～40分煮る。
　　　　　ⅱ　その間にﾀﾚ材料をぶちこみ混ぜる。
　　　　　　　この時好みだが砂糖を多めにすると旨い
　　　　　　　酢とか日本酒、味醂を使うと奥深くなる。
　　　　　ⅲ　具材料を麺茹で様の湯で煮とく。
　　　　　ⅳ　あげとく。
　　　　　ⅴ　麺を柔かめに煮る。
　　　　　ⅵ　ﾀﾚ50ccにできたｽｰﾌﾟ350ml(煮汁)を合わせ、
　　　　　　　麺を入れとく。
　　　　　ⅶ　煮豚から脂だけ切って茶漉しで擦ってﾁｬｯﾁｬ系
　　　　　　　にｽｰﾌﾟに入れとく。(ﾌﾟﾛ仕様)
　　　　　ⅷ　麺入れて、煮野菜をﾄﾋﾟﾝｸﾞしる。
　　　　　ⅸ　微塵切りにしておいたｼｮｳｶﾞ･ﾆﾝﾆｸをﾄﾋﾟﾝｸﾞしる。
　　　　　ⅹ　煮豚をﾄﾋﾟﾝｸﾞし、ﾀﾚを上からかける。(ｶﾗ仕様)
　　　　　ⅹⅰ一味をﾊﾞｶ掛けして頂く。

（２ちゃんねるより）

家で二郎、つくってみた　( "The Making of 'Nabe-Jiro Noodle'" )