以下、三田のオペとか三田での経験とかで知っている情報。
【注意】本当の作り方ではないので鵜呑みにはしないこと。
本当の作り方をどうしても知りたい場合は弟子入りすべし。
材料：豚ガラ（１回２～３Kg)、背アブラ（ガラと同量か多め、別に前もって
ラーメン丼７～８杯分溶かしておくこと）、豚肉（三田は肩ロースあたり、
1回500g～1Kgを15～20本、合計100本くらいか）、野菜（三田は１回あたり
ねぎ数本とキャベツの芯のところ4～5個（午前中だけ）としょうが数個（？）、
みじん切りのにんにく（適宜））、営業中はブタの切れ端と白い粉少々
あとはわからん。普通に買えば約10万。（お店は安く仕入れられるからねぇ）
作り方：やたら大きい寸胴に水（ぬるま湯？）と上記材料を一気に投入して
煮込むこと約１時間。アク取り厳禁。これで三田の朝一状態。あとはスープを
使いつつ、ブタは１時間おきに引き上げてしょうゆダレに漬け込み
新しいブタを投入。このとき野菜も追加。アブラが足りなくなったら
前もって溶かしておいたものを補充。３（２？）時間経過時点でガラと
背アブラを追加。そこからまたスープ使いのブタ入れ替えの
アブラ足しので３時間経過したら三田の閉店直前状態。約２００人前。
で、残ったスープは漉して煮詰めて次のスープに合わせる。これを
２～３日やってはじめて店に出している。らすぃ。
しょうゆダレはご自分で研究してみてね。
（２ちゃんねるより）
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